Calamarata in crema di piselli e guanciale al Chianti
Calamarata (mezzo pacchero o mezza manica) trafilata al bronzo con crema di piselli e porri ammorbiditi in olio extra vergine di oliva, guanciale di Cinta Senese DOP sfumato al Chianti.
Ingredienti x 4 persone:
- 250 g di guanciale di cinta senese
- 200 g di piselli novelli
- 1 porro di media grandezza
- Olio di oliva extra vergine q.b.
- 1/2 bicchiere di Chianti
- Pepe rosa/nero
- Sale q.b.
- 320 g di calamarata pasta
Procedimento:
Per prima cosa mettete a bollire sufficiente acqua leggermente salata, che servirà prima per la cottura dei piselli e poi per la cottura della pasta.
Mettete una padella su fiamma moderata, quindi unite un giro di olio di oliva e subito dopo aggiungete i porri tagliati a rondelle grossolane. Salate i porri così che rilascino acqua e non rischiate si brucino, quindi una volta che sono appassiti, aggiungete i piselli. Lasciate che soffriggano qualche attimo, quindi aggiungete un mestolo di acqua calda, coprite e lasciate cuocere a fiamma medio/bassa, per circa 15 minuti, rabboccando di acqua se necessario.
Nel frattempo tagliate a listarelle o cubotti regolari il guanciale, eliminando la cotenna e la parte pepata superiore.
Frullate i piselli e, se necessario, aggiungete poca acqua calda per rendere più fluida la crema, che dovrà essere passata al setaccio a maglie fini per trattenere le pellicine più dure.
Ottenuta la crema, potete mettere a sciogliere il guanciale in padella, a fiamma bassa, girandolo continuamente per evitare che bruci. Quando inizia a rilasciare il suo grasso, potete calare la pasta, che vi ricordo, cuocerá per la metà dei minuti indicati sulla confezione in acqua e metà in padella.
Quando il guanciale avrà assunto un bel colorito e sará croccante, potete eliminare il grasso in eccesso lasciandone comunque un pochino, quindi tenendo la fiamma alta, sfumare con il Chianti.
A questo punto, scolate la pasta direttamente nel guanciale, quindi terminatene la cottura aggiungendo poca acqua calda per volta, facendola assorbire.
Quando la pasta è al dente, spegnete la fiamma, quindi aggiungete la crema di piselli e fate insaporire qualche attimo.
Procedete a servire, spolverando con pepe rosa o, se preferite, nero.
Buon appetito!
Andrea
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