Caratteristiche del salume
Si presenta di forma cilindrica allungata con la caratteristica e naturale flora micetica autoctona sviluppatasi sulla superficie del budello naturale durante la stagionatura.
E’ caratterizzata da un colore rosso scuro con grasso bianco e da una struttura consistente ma friabile al taglio da cui deriva il nome; il profumo intenso e gradevole del finocchio selvatico rendono questo salume incomparabile nel gusto e nel sapore.
Stagionatura
L’impasto viene insaccato in budelli naturali e messo a stagionare in ambiente fresco ed asciutto, dopo essere stato stufato e asciugato,per un periodo di circa 5 settimane, variabile in base alla pezzatura del prodotto.
Tecniche di lavorazione
L'impasto è composto da carni magre di suino e grasso finemente sminuzzato proveniente da suino rustico di Montaione allevato allo stato semibrado; durante l’impastatura vengono aggiunti sale, pepe e finocchio selvaticoper conferire al prodotto il suo sapore inconfondibile. Una volta insaccato in budello naturale e legato a mano il prodotto viene stagionato per lo sviluppo del tipico aroma e sapore.
