Caratteristiche del salume
Il salame Rustico di Montaione è caratterizzato da una struttura consistente e compatta, un profumo forte ed intenso e un colore rosso scuro con grasso bianco. Presenta un gusto sapido, molto aromatico, con una totale assenza di acidità.
Stagionatura
L’impasto viene insaccato in budelli naturali e messo a stagionare in ambiente fresco ed asciutto, dopo essere stato stufato e asciugato in ambiente controllato, per un periodo di tempo variabile in base alla pezzatura del prodotto.
Tecniche di lavorazione
L'impasto è composto da carni magre finemente tritate di suino e grasso sminuzzato a cubetti di suini rustici di Montaione allevati allo stato semibrado; durante l’impastatura vengono aggiunti, secondo un’antica ricetta di famiglia, sale, pepe ed aromi naturali per conferire al prodotto il suo sapore tipico. Una volta insaccato in budello naturale e legato a mano il prodotto viene fatto stufare per ottenere l’abbassamento del pH e del contenuto di acqua. La stagionatura, successiva ad una breve fase di asciugatura del prodotto, avviene in luogo fresco e aerato.
