Caratteristiche del salume
Ha un colore rosso acceso, con cui contrasta il bianco della parte grassa, particolarmente sapida e ricca di profumi. Il sapore è delicato, ben equilibrato grazie anche alla giusta percentuale dalle spezie utilizzate.
Stagionatura
La stagionatura, effettuata all’interno di appositi locali con temperatura ed umidità controllate, è di circa 16 settimane in base anche alla pezzatura del prodotto.
Tecniche di lavorazione
La pancetta da “cinta senese DOP” è ottenuta esclusivamente dall’addome di suini “Cinta Senese DOP”; il pezzo anatomico opportunamente rifilato viene cosparso e massaggiato con una miscela di sale, pepe, aglio e spezie, quindi ricoperto e lasciato riposare sotto sale per 10 giorni. Segue l’asciugatura afreddo per 15-20 giorni e la stagionatura.
