Caratteristiche del salume
Il sapore delicato e fresco, quasi dolce, il colore bianco leggermente rosato e la struttura omogenea e morbida rendono questo salume unico nel suo genere.
Stagionatura
La stagionatura avviene in celle dedicate unicamente a questa eccellenza. Per 26 settimane il prodotto staziona in vasche apposite dove, grazie alle spezie e agli aromi utilizzati nella preparazione, acquisisce il profumo e i sapori unici che lo caratterizzano.
Tecniche di lavorazione
Dopo la macellazione il lardo, proveniente esclusivamente dallo strato adiposo a partire dalla regione occipitale fino alle natiche di suini di razza cinta senese, viene squadrato, massaggiato con sale e collocato in vasche apposite precedentemente strofinate con aglio. Agli strati di lardo vengono alternati strati di erbe aromatiche e di spezie, miscelate secondo una ricetta storica, e lasciato riposare per 26 settimane in celle a temperatura controllata. Dopo la maturazione viene tagliato in pezzi in base alle esigenze
