Caratteristiche del salume
La caratteristica peculiare di questo salume è il suo grasso che per merito di spezie e aromi sapientemente miscelati acquista un sapore delicato e unico, rendendo questo salume incomparabile nel suo genere. La pezzatura è di piccole dimensioni di circa 1 kg, la forma triangolare e al taglio si riconosce una parte grassa di colore bianco, con alcune infiltrazioni magre rosate.
Stagionatura
La stagionatura, effettuata all’interno di appositi locali con temperatura ed umidità controllate, è di circa 16 settimane in base anche alla pezzatura del prodotto.
Tecniche di lavorazione
La guancia di suino cinta senese viene squadrata e massaggiata con pepe, aglio e aromi naturali, quindi ricoperta e lasciata riposare sotto sale per 10 giorni. Segue l’asciugatura a freddo per 15-20 giorni e la stagionatura, variabile in base alla pezzatura del prodotto.
