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Prosciutto



Caratteristiche del Salume

A seconda del tempo e dello stadio di stagionatura, le finestre vengono chiuse ed aperte molte volte al giorno: la rotazione delle cosce si decide sniffando l’aria degli ambienti con la consapevolezza dell’esperienza, come un tempo, secondo la vecchia tradizione. Il risultato finale di tanta cura è un prosciutto morbido, dalla fetta compatta e vermiglia protetta da un bianchissimo grasso di copertura. In bocca, l’aroma è deciso e intenso, ricorda la naturalità della macchia selvatica. Il sapore secco o caramellato, l’aroma di stagionato, dominante e concentrato completano l'assaggio.

Stagionatura

I prosciutti hanno mediamente una stagionatura lunga (sino a 9 mesi) che, insieme alla salina aggiunta ed alla vecchie e buone pratiche di lavorazione, preserva dal pericolo di contaminazione da patogeni esterni pericolosi. Inoltre, la flora vegetativa delle celle e dei locali di stagionatura funge da barriera contro muffe e micro tossine in superficie. Alla fine, solo lo stagionatore decide quali prodotti rilasciare per la vendita, dopo aver tastato e puntato ogni coscia nei punti ritenuti più critici.

Tecniche di Lavorazione

Ogni coscia rimane in salamoia per tanti giorni quanti i chili del proprio peso: generalmente dai 4 ai 6 giorni. In seguito avviene la fase di docciatura dei prosciutti, rigorosamente a freddo, che rimuove i residui in eccesso di sale. Si ottiene così un prodotto equilibrato nella struttura e nell'assaggio, mai troppo salato o troppo asciutto in superficie.

Scheda Tecnica

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I nostri prodotti

Cinta Senese DOP, Rustico di Montaione, Cinghiale, tutti allevati allao stato semibrado per esaltarne i sapori della carne. Le antiche ricette norcine della Famiglia Tognetti per fare salumi di assoluta eccellenza.

Le Strutture Turistiche della Famiglia Tognetti

L'ospitalità Tognetti ti accoglie negli angoli più belli della Toscana, nei tre Poderi di Agriturismo fra le verdi colline di Montaione, nella citta' d'arte per eccellenza, Firenze, ospiti dell'elegante e centrale appartamento di Famiglia, in Maremma, nell'esclusiva e lussoreggiante Villa fra mare e colline di vigneti.